初の豚骨ラーメン自作

　豚骨ラーメン大好きの私は食べるだけでは飽き足りず、遂に自作する事を決意。随分昔の話ではありますが、男のロマン「寸胴鍋」を使ったスープ作りの記録をご紹介します。

本格ラーメンへの第一歩！道具と材料の調達

24cmの「アルミ製寸胴鍋」を購入

　まずは形から入ります。楽天で24cmのアルミ製寸胴鍋を購入しました。
　まあ、寸胴鍋があれば豚骨スープに限らず、色々なスープや煮込み料理が作れますよね♪
　さあ、この寸胴鍋で豚骨スープ作りに挑戦です！

「豚のげんこつ」はどこで売ってる？

　次はスープの命、豚のげんこつ（大腿骨）の購入です。が、スーパーなどの普通の店にはなかなか売ってません・・・。
　やっと見つけたのは業務用スーパーの「明治屋」でしたが、店の人に聞いてみると10kg単位でしか販売していないとのこと。さすがに10kgは家庭の冷凍庫には入りません。
　どこか他に売っている店がないのかと探してみると、近くの精肉店勘野食品がキロ売りしてくれました。しかも1kg150円と格安です。地元の精肉店に相談するのが一番ですね。

豚骨スープの作り方：下処理から煮込みまで

【工程1】徹底的な下茹でとアク取り

　まずは寸胴鍋に豚のげんこつを入れて水を張ります。

　次はその中にコクを出すための豚足も投入します。

　これを下茹でしますが、今までに見たこともないような凄い灰汁（アク）が出ます。お玉等で丁寧に取り除いて下さい。

　今回は、豚足を15分で取り除いた後、更に25分煮込みました。げんこつは合計40分ですね。
　下茹でが終わると寸胴鍋から一旦げんこつを取り出し、流水で血合いなどを綺麗に洗い流します。ここが臭みを消すポイントです。

【工程2】香味野菜と肉の投入

　綺麗に洗い終わると、再び寸胴鍋に投入し、他の材料もぶち込みます。
　今回の分量は以下の通りです。

【工程3】ひたすら煮込む（合計15時間！）

　これからは、ひたすら煮込みます。アクはこまめに取って下さいね。
　1時間後にチャーシュー用の肉を取り出し、3時間後に豚足を取り出しました。
　げんこつは更に煮込みます。今回は2日間かけて合計15時間程煮込みましたよ。
　冷めた時に浮いた脂（ラード）は取りましたが、こってり好きなら取らない方がいいのかも？

トッピング（煮卵・チャーシュー）作り

自家製煮卵

　スープを煮込む間にトッピングを作ります。まずは煮卵。

炙りチャーシュー

　途中でスープから取り出しておいたチャーシュー用ブロック肉は、食べる直前に火で炙ります！

いざ実食！自作豚骨ラーメンの味は？

　煮込み終わったとんこつスープをザルで濾します。こんな感じの白濁スープになりました。

　いざ味見をしてみると・・・ちょっとイメージと違いました(涙)
　コクが足りないというか、何かが足りない。
　この後、禁断の秘技ですが「ウェイパー（味覇）」を加えて調整して完成させました。

　結果、久留米の丸星ラーメンのような感じの、豚臭いワイルドなラーメンになりました！
　個人的には好きな味でしたが、やはりプロの味にはまだ遠いですね。

　初の本格的とんこつスープ作りでしたが、何とか無難にこなせました。
　次回に向けて、下茹での方法や骨の量など、色々と検討材料が見つかりました。
　次回はもっと美味いラーメンを作りたい！

 

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