最近は魚をさばきたくて、スーパーや直売所を回って良い魚を物色してるのですが、魚を物色しに行ってつくづく感じるのが、私の魚に対する知識の無さです・・・。
色々な魚が並んでいるのですが、私が見ても何が何だか分かりません！一応ラベルに魚の名前は書いてあるのですが、対馬独特の魚の呼び方もあり、頭の中がパニックになってしまいます。今までにさばいたことがあるアジ、ヤズ、ブリ、イサキ、ハガツオ等は分かるつもりなのですが、未だによく分からない魚がいっぱいです。
「ヒラゴ」ってどんな魚？ブリとの違いと見分け方
先日は、これはヤズかブリだと思った魚のラベルを見てみると、「ヒラゴ」と書いてありました、ヤズよりも値段が高いですね～。私にはヤズにしか見えなかったのですが、似たような魚だろうと思って思い切って買ってみました！
対馬の直売所で購入した「ヒラゴ」。見た目はブリそっくりです。
家に帰ってネットで検索してみましたが、見かけはブリと似たような魚ですが、ヒラゴはヒラスやヒラマサの子供（若魚）のようです。で、ヒラスもヒラマサも同じ魚で呼び方が違うだけらしいです。
また、ブリとは脂がのる時期が違うようですね。ブリは寒ブリに代表されるように冬場に脂がのり冬が旬のようですが、ヒラマサは夏に脂がのるので夏が旬のようです。その辺からこの時期にはブリに比べて少し値段が高めなのでしょうか。
ポイントは「黄色い帯」と「ヒレ」
私の師匠に言わせると、ブリとヒラマサは顔や口の形が違うと言うのですが、私が見てもさっぱり分かりません。
ただ、ブリもヒラマサも体の真ん中に黄色い帯があるのですが、「ブリはヒレが帯とは重ならない」のに対し、「ヒラマサはヒレと帯が重なる」という違いがあるようです。私は顔を見ても全然分かりませんので、この黄色の帯とヒレの重なり具合で見分けるようにしています。
ヒラゴ（ヒラマサ）を三枚おろしに！
それではヒラゴをさばきますが、まずはいつものように鱗を落とし、エラと内臓を取り除いて三枚におろします。見かけがブリとほとんど変わらないので、さばき方も一緒で大丈夫のようです。
出刃包丁で三枚におろしていきます。
腹骨をすき、柵（サク）の状態にします。
刺身包丁で皮を引きます。脂が乗っていて美味しそうです。
実食！「新鮮な刺身」と「3日間熟成刺身」の食べ比べ
もちろん初日は刺身で美味しく頂きましたよ！
脂がのっていてたまりません。
初日は新鮮なコリコリとした食感を楽しみました。
自宅でできる「魚の熟成」方法
今回は、Ｔ師匠おすすめの熟成にも挑戦してみました。
冊（サク）の状態でキッチンペーパーでくるみ、それを更にラップでくるんで、冷蔵庫で寝かせます。
身から水分が出るのでキッチンペーパーは可能な限り毎日取り換えた方が良いです。
キッチンペーパーとラップで包み、冷蔵庫で熟成させます。
3日間熟成させたヒラマサの味は？
三日間熟成させた刺身がこれです。
3日間熟成させたヒラマサ。ねっとりとした旨味が増しています。
初日よりも味というか旨味というか違いがありますね～。
刺身の熟成って、ちょっと怖い気がするんですが、新鮮な魚なら大丈夫のようです。
九州では釣った魚をすぐに刺身で食べますが、関東なんかでは熟成させることが多いようですよ。
次は何をさばこうかな～？
私が使っている道具（関孫六）
コメント