料理

ヒラマサをさばく

投稿日:2019年10月16日 更新日:

 最近は魚をさばきたくて、スーパーや直売所を回って良い魚を物色っしてるのですが、魚を物色しに行ってつくづく感じるのが、私の魚に対する知識の無さです・・・。

 色々な魚が並んでいるのですが、私が見ても何が何だか分かりません!一応ラベルに魚の名前は書いてあるのですが、対馬独特の魚の呼び方もあり、頭の中がパニックになってしまいます。今までにさばいたことがあるアジ、ヤズ、ブリ、イサキ、ハガツオ等は分かるつもりなのですが、未だによく分からない魚がいっぱいです。

 先日は、これはヤズかブリだと思った魚のラベルを見てみると、「ヒラゴ」と書いてありました、ヤズよりも値段が高いですね~。私にはヤズにしか見えなかったのですが、似たような魚だろうと思って思い切って買ってみました!

 家に帰ってネットで検索してみましたが、見かけはブリと似たような魚ですが、ヒラゴはヒラスやヒラマサの子供?のようです。で、ヒラスもヒラマサも同じ魚で呼び方が違うだけらしいです。また、ブリとは脂がのる時期が違うようですね。ブリは寒ブリに代表されるように冬場に脂がのり冬が旬のようですが、ヒラマサは夏に脂がのるので夏が旬のようです。その辺からこの時期にはブリに比べて少し値段が高めなのでしょうか。
 私の師匠に言わせると、ブリとヒラマサは顔や口の形が違うと言うのですが、私が見てもさっぱり分かりません。ただ、ブリもヒラマサも体の真ん中に黄色い帯があるのですが、ブリはヒレが帯とは重ならずにヒラマサはヒレと帯が重なるという違いがあるようです。私は顔を見ても全然分かりませんので、この黄色の帯とヒレの重なり具合で見分けるようにしています。

 それではヒラゴをさばきますが、まずはいつものように鱗を落とし、エラと内臓を取り除いて三枚におろします。見かけがブリとほとんど変わらないので、さばき方も一緒で大丈夫のようです。

 もちろん初日は刺身で美味しく頂きましたよ!脂がのっていてたまりません。

 今回は、T師匠おすすめの熟成にも挑戦してみました。冊の状態でキッチンペーパーでくるみ、それを更にラップでくるんで、冷蔵庫で寝かせます。
 身から水分が出るのでキッチンペーパーは可能な限り毎日取り換えた方が良いです。

 三日間熟成させた刺身がこれです。

 初日よりも味というか旨味というか違いがありますね~。
 刺身の熟成って、ちょっと怖い気がするんですが、新鮮な魚なら大丈夫のようです。九州では釣った魚をすぐに刺身で食べますが、関東なんかでは熟成させることが多いようですよ。

 次は何をさばこうかな~?  

 

   

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